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La Boulangerie Française se Réinvente - Balthazar

La boulangerie française a trouvé son nouveau souffle, entre tradition et modernité.

 

Le secteur de la boulangerie n’a jamais semblé être aussi tendance et dynamique. Médiatisée, la profession n’apparaît plus être celle d’autrefois. Quand Norbert Tarayre pousse les portes des commerces dans son émission  “La Meilleure boulangerie de France” , une évidence saute aux yeux : en province comme à Paris, pétrir de la pâte à pain ne suffit plus pour garder pignon sur rue. Être boulanger-artisan aujourd’hui en France, nécessite d’être un professionnel complet : tout à la fois entrepreneur, communiquant et restaurateur. Tour d’horizon d’une profession destinée à se réinventer… 

La boulangerie française s’adapte aux nouvelles habitudes de consommation

La France, sans pain, ne serait pas la France ! La baguette nationale a une place essentielle dans les repas : 90% des Français ont la plupart du temps du pain chez eux. Néanmoins leur consommation a chuté ces dernières décennies. La faute à une évolution de leurs habitudes et de leurs valeurs… 

Des habitudes alimentaires qui excluent le pain

La vie quotidienne, souvent bousculée quand elle est active, a poussé les Français à se restaurer différemment. Ils mangent sur le pouce, ne prennent pas forcément le temps de se mettre à table et encore moins de “saucer” leur assiette avec un morceau de pain. Certains ne font même que deux repas par jour. De nouvelles tendances se sont invitées à la table du petit-déjeuner. Acai bowl, miam o fruit ou encore porridge ont remplacé les tartines, quand ce n’est pas le bol de céréales.  Les Français achètent donc moins de pain. Plus ils sont jeunes et moins ils en achètent : seulement 30% des moins de 30 ans passent à la boulangerie.

Les régimes alimentaires et l’intolérance au gluten

La mie de pain blanche n’a plus la cote, disons-le. Les Français considèrent les produits traditionnels moins digestes. C’est aussi sans compter sur l’augmentation des cas d’intolérance au gluten. 7 % des Français ne supportent pas le blé, l’orge ou le seigle. D’autres se sentent en meilleure santé en limitant leur consommation de gluten.

Traçabilité et éthique  

Origine des farines, démarche locale, fait-maison et impact environnemental … Mine de rien, la conscience éthique des Français joue véritablement sur leurs habitudes de consommation. Beaucoup d’entre eux attendent des engagements de la part de leurs artisans. Quand ils achètent du pain, la qualité et l’éthique doivent être au rendez-vous. Ce réveil des consciences est important à prendre en considération lorsqu’on est boulanger-pâtissier et l’environnement a toute sa place dans le monde d’aujourd’hui. 

Alors ? Comment la boulangerie française s’est-elle réinventée ? 

Compte tenu de ces nouvelles attentes, les codes de la boulangerie française ont dû être bousculés. De nombreux boulangers-artisans ont pris le train en marche, acceptant de nouveaux challenges : imaginer des recettes inventives, de qualité, bonnes pour la santé et respectueuses de l’environnement. Ils ont aussi appris à devenir des communicants, à soigner leur image de marque mais aussi à développer des services en prenant la vague digitale. Dans la ville de Paris, certaines enseignes françaises rencontrent aujourd’hui un véritable succès tant elles ont su se différencier et proposer à la vente des produits originaux et variés. 

Avec de nouveaux concepts de boulangeries-restaurants

En 2019, le chiffre d’affaires en boulangerie a augmenté de 8% par rapport à 2018. Cette progression est essentiellement due à l’intérêt des Français pour le snacking et pour la cuisine proposés en boulangerie. Les viennoiseries ont aussi encore un bel avenir devant elles. Restaurants-boulangerie, coffee-boulangeries et autres boulangeries-brasseries ont vu le jour ces dernières années. Leur objectif est d’offrir  à la clientèle, des lieux agréables et joliment décorés, où il fait bon se poser pour travailler, chiller et bien évidemment déguster des produits de qualité.

Dans le 9e à Paris, la Maison Louvard associe une boulangerie artisanale avec un restaurant bistronomique particulièrement stylé. 

Eric Kayser a quant à lui créé une roulotte gourmande installée dans les jardins du Louvre, ou encore la boulangerie-brasserie Ernest à la Samaritaine. Ces endroits tendance ont tous en commun d’être des lieux de vie chaleureux, véritables écrins mettant à l’honneur les savoir-faire boulangers traditionnels. 

Avec des recettes de pain innovantes et sans gluten 

Recettes originales, farines variées, cuissons personnalisées : voilà les ingrédients aujourd’hui pour capter une clientèle qui attend d’être surprise. 

The French Bastards à Paris ose des mélanges audacieux : farines de seigle, de noisette, de quinoa blanc, de maïs ou de haricot noir. Les pâtisseries sont aussi inventives que les pains, à l’image des trois créateurs de ce concept boulanger vraiment rock n’roll. 

Les boulangers-artisans ont bien saisi l’importance d’une vision inclusive de l’alimentation saine. C’est pourquoi le sans gluten est désormais pris très au sérieux. 

La boulangerie Chambelland, elle, propose des pains au riz biologiques, sans gluten et fermentés au levain naturel. La traçabilité de la farine est au cœur de leurs valeurs : pour garantir une farine sans gluten, il fallait un moulin vierge de toute autre céréale, alors la Maison Chambelland a créé son propre moulin ! 

Avec une vision responsable 

Chez Land&Monkeys et à Paris toujours, les classiques de la boulangerie-pâtisserie artisanale sont repensés en version 100% végétale et fabriqués dans la tradition. La recette ?  Levain maison, fermentation longue et façonnage à la main. En plus d’exclure tout composant d’origine animale, l’équipe de Land&Monkeys reverse 1% de son chiffre d'affaires à des refuges et associations. Chaque ingrédient, chaque partenaire est sélectionné selon des critères environnementaux et sociétaux. Attention portée aux déchets, aux emballages, au tri et compostage, limitation du gaspillage, vigilance quant aux produits d’entretien utilisés… De nombreuses actions sont possibles pour devenir un boulanger vertueux et responsable.

En région, Christophe Lepetit gérant de la boulangerie Capucine dans la ville de Bayeux, a mis en place un circuit court en ne se fournissant qu’en farines normandes. Il a d’ailleurs participé à l’émission “Le Meilleur boulanger de France” sur M6. L’agence Balthazar a eu la joie d’accompagner Christophe Lepetit dans sa communication.

Ainsi, les boulangers-pâtissiers d’aujourd’hui ne se contentent plus de façonner des baguettes dans leur fournil… Ils imaginent des produits sains, cuisinent du snacking diversifié, aménagent des espaces de vente séduisants et prennent des engagements pour l’environnement. Ils réfléchissent aussi au parcours-client et pour répondre à toutes les attentes, mettent en place des services tels que la commande en ligne, la livraison, le click & collect ou le drive in…

 

 

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