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Chocolats Ducasse - La tendance

Le chocolat, nouveau terrain de jeu des chefs

Le chocolat, nouveau terrain de jeu des chefs

S’il est bien un produit de bouche qui met chacun d’accord, c’est le chocolat ! 93% des foyers français en ont à la maison : c’est surtout sous forme de tablettes et de pâtes à tartiner qu’il occupe nos placards de cuisine ! 

Le chocolat, s'il est si commun, est un produit d’exception qui nécessite un savoir-faire exigeant, alliant minutie et créativité. Il est pour les pâtissiers et chocolatiers, une véritable passion intemporelle. Produit noble et unanimement apprécié, le cacao est une source d’inspiration pour les chefs pâtissiers, qui rivalisent de recettes originales. Philippe Conticini, François Perret, Julien Alvarez, Frédéric Bau, Pierre Hermé ou encore Christophe Michalak etc. Ils sont quelques-uns à sublimer cette gourmandise, dans des créations toujours plus belles et délicieuses. Le chef étoilé Alain Ducasse quant à lui, a attendu des années avant d’écouter son coeur et d’emprunter la voie du cacao…

 La maîtrise d’Alain Ducasse : de la fève à la tablette de chocolat

Il aura mis trente ans à retrouver ce grand amour ! Non pas qu’il l’avait complètement oublié : Alain Ducasse avait préféré se consacrer à la cuisine tandis que dans les années 70, Gaston Lenôtre et Michel Chaudun l’initiaient au sucré et qu’il tombait dans la marmite de chocolat de Maurice Bernachon, artisan chocolatier lyonnais. En réalité, cette passion du chocolat, une vraie rencontre, ne l’a pas quitté. Pour fournir aux cuisines de ses restaurants, un chocolat gourmand, au goût et à la qualité maîtrisés, Alain Ducasse a créé en 2013, dans le quartier de la Bastille, au coeur de Paris, un lieu singulier : la Manufacture de chocolat Alain Ducasse. A partir des fèves sélectionnées avec attention, le chocolat y est confectionné dans l’essence même de l’artisanat : avec tout le temps nécessaire au travail de transformation et selon des méthodes traditionnelles. La chocolaterie sublime le produit dans des recettes qui invitent à la découverte. Dans la boutique, la dégustation est à elle seule un voyage.

" Chocolat, le mot se savoure avec gourmandise. Le chocolat est une promesse de bonheur à laquelle on cède avec volupté. Il m’envoûte à un point que je ne saurai dire." 

Alain Ducasse

Le souhait d’Alain Ducasse est de revenir aux origines du chocolat artisanal : un long processus de transformation qui nécessite de la patience, de la précision, de la créativité et de l’amour du travail bien fait. L’homme aux dix-huit étoiles Michelin s’est associé à Nicolas Berger, lui-même fils du pâtissier chocolatier lyonnais Paul Berger. Nicolas Berger a fait entre autres ses classes dans les cuisines de l’Essex House et du Plaza Athénée, les restaurants d’Alain Ducasse. Les deux hommes partagent les mêmes valeurs : la sélection rigoureuse des produits de très grande qualité et le travail artisanal, avec des machines anciennes et traditionnelles. Ils s’autorisent des créations innovantes, pour le plus grand plaisir des clients gourmands, qui ne peuvent que saliver dans la jolie boutique, aux comptoirs anciens garnis de coffrets de chocolats et autres pralinés.

La fabrication du chocolat : des étapes complexes

Tout artisan du chocolat connaît l’importance de la sélection rigoureuse des fèves de cacao. Elles proviennent de cabosses récoltées par exemple en Afrique, en Amérique Latine, en Indonésie ou au Vietnam etc. Les fèves sont mises en fermentation quelques jours avant d’être séchées, conditionnées et expédiées. Leur torréfaction est une étape clé qui révèle leurs arômes: amertume ou douceur, fumé ou acidulé, végétal… Les fèves sont ensuite concassées et le grué obtenu est écrasé, devenant du beurre de cacao. Ce beurre en fondant se transforme alors en pâte que le chef peut mélanger avec du sucre pour obtenir du chocolat noir. Le chocolat au lait est obtenu en ajoutant du lait en poudre à la pâte de cacao. L’étape de conchage permet ensuite d'éliminer l’humidité résiduelle : le chocolat est malaxé à haute température par des machines durant de longues heures et trouve sa texture liquide et lisse. Une fois refroidi, le produit est transformé en blocs et en tablettes ou coulé en moules…

Les chocolats Alain Ducasse revisitent les classiques les plus savoureux, et se déclinent en ganaches, en pralinés, truffes, bouchées... La Manufacture Alain Ducasse propose aussi des tablettes, en noir ou au lait, mais aussi fourrées, avec des chocolats confectionnés à partir de fèves provenant des quatres coins du monde, soit d’une douzaine de pays producteurs différents (Java indonésie, Trinidad, Papouasie-Nouvelle-Guinée, Madagascar, Venezuela , Pérou …).

 © photo Duca

Pour ne pas rester sur sa faim : cinq infos sur le chocolat

  1. La Côte d’Ivoire est le principal pays producteur de cacao dans le monde et  le principal fournisseur de fèves importées par les fabricants français.
  2. En 2020, la France se place en 6e position en termes de consommation de chocolat : 7.3 kg par habitant par an ! Loin derrière l’Allemagne première (11,1 kg par habitant), la Suisse (promis ce n’est pas un cliché) et l’Estonie. 
  3. Les Français se distinguent par leur consommation de chocolat noir bien plus important qu’ailleurs en Europe (30% contre 5% en moyenne en Europe).
  4. En France, le chocolat est d’abord acheté sous forme de tablettes, puis de pâte à tartiner et de barres chocolatées. 
  5. C'est en 1615 que le chocolat est pour la première fois introduit en France sous forme liquide, lors du mariage entre Anne d'Autriche et Louis XIII à Bayonne. Mais c'est surtout sous Louis XIV que sa cour en consomme beaucoup : c’est un produit réservé alors aux plus riches.

 

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